茶的滋味从何而来？看完这篇你就懂了
发布于：2020-08-01
最近，茶友们经常问老莫如何品尝这种茶。当和老茶客一起喝茶时，他们总能分辨出这种茶汤的各种味道，比如甜味和苦味。当你独自喝茶时，你永远感觉不到这些细微的味道差异！今天，我们将从茶的物质元素的角度来分析茶的味道来源。
茶味是人体味觉器官对茶中风味成分的综合反应。换句话说，茶的味道是各种呈味物质对人类味觉器官协同作用的结果。因此，各种风味成分的含量及其比例的变化会影响茶汤的口感。
01涩
茶叶涩味物质是指茶叶中能引起涩味并产生涩味的成分的总称。主要有茶多酚、醛、铁等物质，其中儿茶素尤为重要。
酯型儿茶素具有很强的苦味和涩味，而非酯型儿茶素具有清爽和涩味。绿茶汤的主要味道是苦涩的。酯型儿茶素在芽叶中含量较高，一般占茶芽叶干物质的12% ~ 19%，其滋味阈值为750毫克/升，是影响茶淡味和优质的主要成分。
正常情况下，一芽一叶二叶的幼茶的苦味比一芽三叶四叶的要浓得多。因此，“苦而涩”的茶往往是一种高嫩度、高品位的茶。茶叶长期存放后，苦味和涩味物质被降解和转化，茶汤的味道变得醇厚。
02西安
白茶的味道需要甜味和甜度，甜味和甜度都与茶中的氨基酸有关。对于茶来说，风味的来源主要取决于游离氨基酸，其次是少量的有机酸和核苷酸。
茶本身可以合成氨基酸、有机酸和核苷酸。一般来说，小叶种的氨基酸含量高于大叶种。头发多的品种比头发少的品种氨基酸含量高。
其次，环境和气候条件也是影响氨基酸比例的因素。当光线处于漫反射状态，阳光不太强时，更有利于氨基酸的合成。在高山高纬度地区，整个环境温度低，昼夜温差大，这也有利于茶树合成更多的氨基酸。
